走进贵州的厨房，几乎每家都能找到一个土陶坛子，里面装着的就是贵州饮食的灵魂——糟辣椒。
这种调味品以新鲜红辣椒为主料，配以仔姜和蒜瓣，经手工细细剁碎后，按比例加入盐和白酒，装入特制的土陶坛中，用坛沿水严格密封发酵。经过大约15天的自然发酵，乳酸菌与酵母菌在密封环境中协同作用，产生了柔和的果酸与丰富的酯类芳香物质。最终成品的糟辣椒色泽鲜红透亮，口感酸辣鲜香、脆嫩爽口，酸味鲜明突出，辣度却相对温和。
展开剩余81%在黔菜体系中，糟辣椒的地位无可替代。它是酸汤鱼的酸味来源，是炒饭的点睛之笔，也是蘸水的灵魂成分。
02 柳州风味，醇厚之韵柳州糟辣酱的制作则蕴含着不同的工艺智慧。糟辣酱是结合了广西地区特色糯米甜酒与辣椒酱，经过多重工艺加工制作而成的特色酱料，传承地区民族特色的糯米甜酒文化,现已成为广西地区的特色产品。
香糯糟辣酱采用广西特产红辣椒为原料,加入优质的香糯米、食醋、生姜、香蒜等各种配料,传承民族工艺,自主研发酿造口感独特、口味纯正的香糯米甜酒,具有酒香浓郁、甜辣爽口、风味独特的特点。是餐饮烹饪、凉拌小吃、海鲜及面食蘸点的上佳佐餐调料。
正宗的柳州糟辣酱色泽红润透亮，质地绵密适中，既能作为调味料用于烹饪，也可直接作为蘸料食用。
在柳州人的餐桌上，糟辣酱有着多重角色。
对于柳州干捞粉，糟辣酱更是不可或缺的调味元素。干捞粉的调味相对简单，糟辣酱的甜辣味正好能增加风味层次，同时不会让整碗粉显得油腻。
在家庭烹饪中，柳州人善于用糟辣酱为菜肴增色添香。炒青菜时，出锅前加一小勺糟辣酱，能为清淡蔬菜增添微辣和醇厚背景味；蒸鱼或蒸排骨时，铺上一层薄薄的糟辣酱，其甜酒香气能有效去除腥味，同时让肉质更加鲜嫩；甚至在煮汤时，一些柳州家庭也会加少许糟辣酱，让汤头更加醇厚。
柳州冬季湿冷，火锅就成了冬日餐桌必备，而糟辣酱调制而成的火锅蘸碟就成为了火锅常备。其中以牛杂火锅、羊肉火锅使用最多，是极具柳州风味的蘸水。在网络上可以看到，来柳旅游的游客在品尝到这一美味后，发布内容信息询问其蘸碟配方，其美味程度可见一斑。
03 同味不同风，风味不同对比将两种调味品并置对比，差异便一目了然。
酸味的呈现方式截然不同：贵州糟辣椒的酸是清冽直接的发酵酸，像山泉般干脆爽利；柳州糟辣酱则是甜酒糟带来的醇厚酸甜，如米酒般绵长回甘。 辣度的表现层次各有千秋：贵州糟辣椒的辣与酸几乎同时显现，辣得爽利干脆；柳州糟辣酱则是甜酸先导，辣味后至，层次分明，辣得温和而有节奏。 香气类型上，贵州糟辣椒散发着复合酵香与姜蒜辛香，闻之开胃；柳州糟辣酱则洋溢着浓郁的甜酒糟香，品之宜人。 口感质地的差异也很明显：贵州糟辣椒脆嫩有嚼劲，保留了蔬菜的质地；柳州糟辣酱则绵糯柔和，与酒糟的质地融为一体。 在烹饪中的角色定位不同：贵州糟辣椒是核心调味料，决定着菜肴的基本风味走向；柳州糟辣酱更像风味增强剂，为食物增添层次而不抢夺主角光芒。04 风味背后，文化传承贵州糟辣椒和柳州糟辣酱都体现了中国饮食文化中对发酵技术的精湛掌握，但两者发展出了截然不同的风味体系。
当贵州的酸汤鱼邂逅柳州的螺蛳粉，当坛中的糟辣椒遇见碟中的糟辣酱，两种红演绎出西南饮食文化的多元图谱。它们像两条并行的河流，同样源远流长，却孕育出不同的味觉风景，在各自的流域里，滋养着一方人的饮食记忆与生活情怀。
发布于：广西壮族自治区九融配资提示：文章来自网络，不代表本站观点。
